Bucătăria lui Florian






Orice gurmand intră în bucătărie la fel cum orice credincios intră în templu...cu pioşenie, nesăţios şi cu speranţă. Aş vrea ca bucătăria mea să fie un templu pentru orice suflet neostoit şi pentru orice pântec nesătul!

vineri, 5 februarie 2010

Spaghetti Carbonara














Fiecare fel poate fi modificat, adaptat, ameliorat sau exagerat...însă atunci când vine vorba de reţete clasice, tind să răscolesc prin cele mai întunecate cotloane pentru a găsi originile şi esenţa!
Prin "aşazisele" restaurante cu specific italienesc de pe plaiurile noastre, ne sunt servite fel de fel de năstruşnicii, care mai de care mai originale...în funcţie de ce are la vânzare cel mai apropiat butic de lângă "mat-ul" cu pricina.
Astfel avem şansa deosebită de a gusta lasagna cu piureu de cartofi la plic (că beşamelul e taină mare pentru unii bucătari), penne arrabbiata cu sos tabasco (că un ulei pepperoncino nu e la îndemână) şi chiar pizza cu varză tocată (cică ar fi un specific zonal prin Italia)...mă prăpădesc de râs. În acest sens, aşteptăm în continuare de la crâşmele cu pricina să se apuce şi de specific românesc...nu de alta, da' să servim şi noi o poală-n brâu cu parmezan, neşte sărmăluţe umplute cu ton şi oregano, niscaiva mititei din carne de iac cu un praf de coriandru şi clătite braşovence umplute cu somon şi parfumate cu şofran.
Acuşica, că-mi vărsai năduful, să vedem cam ce făceau strămoşii noştri italeni, când se apucau de spaghete carbonara!...un fel simplu, gustos, rapid şi fără pretenţii.
În primul rând paste...spaghete...fierte în apă în care adăugăm sare (110 grame de persoană...ce să-i fac...aşa vor italienii). O mână de şuncă nu foarte grasă, poate şi puţin afumată, cam 100 de grame de parmezan ras (ăsta e responsabil de gustul deosebit al acestui fel), două ouă bătute împreună cu piper după gust şi o lingură de parmezan ras şi niţeluş ulei de măslină.
Şunca o tragem la tigaie în ulei de măsline, adăugăm peste ea o jumătate de polonic din apa în care fierb spagehtele, lsăsm să scadă, adugăm spaghetele fierte al dente şi scurse de apă, le lăsăm puţin pe foc, mai adăugăm puţină apă de la fiert (cam un sfert de polonic), lăsăm focul foarte încet, adăugăm oul bătut, parmezanul şi amestecăm energic.
Aşezăm pe farfurie şi ornăm cu parmezan din belşug. Cam asta ar fi filosfia acestor spaghete carbonara.
Să aveţi poftă!

18 comentarii:

  1. Hei..Sunt Dana, finutza lui Vio Nitu. M am uitat pe blogul tau. Imi place foarte mult cum gatesti, cum povestesti..si tot ce faci pe aici. M am uitat si cum ai gatit tu carbonara. Tind sa fiu de acord cu tine. Si eu am mancat carbonara pe la mult rest in Romania..si am plecat foarte dezamagita..La slatina mi au pus un sos atat de unsuros...si cu patrunjel..In alta parte la fel...foarte mult ulei...prin Belgia am recomandat carbonara unei amice..si s a pomenit la masa cu masline printre spaghete...(ca sa nu zic ca i a luat 30 min sa le aleaga..pt ca e alergica la masline...si dupa ce a gustat de cateva ori..s a lasat batuta..)..Asa, ca si mie imi place sa povestesc..dar sa ti zic de ce am lasat acest mesaj in prima instantza. Pana mai acum 7 luni, si eu faceam reteta asa..si nu mi placea deloc cum imi iesea (asta pt ca eu am mancat carbonara in italia de cateva ori...si faceam diferentza).intr adevar, parmezanul face legea, dar si sunca afumata are rolul ei. De asemenea, oul, daca e prea mult, iese si el in evidentza..si nu mai ramane mare lucru din originalul gust alla carbonara. Acum 7 luni, cand am fost prin Italia, o veche cunostiintza, care munceste acolo de 5 ani(si,din pura coincidentza, mai e si bucatar)..mi a spus cum se face de fapt reteta asta. Cel mai important e..sa nu pui albusul, pt ca nu se amesteca cu smantana (la reteta se pune smantana dulce) si deci, nu mai iese acel sos alb. Ideea e sa nu se vada bucati de ou printre spaghete. Cum procedez eu: fac totul dupa ochi, deci nu stiu sa ti spun cantitati exacte;fac un sos: 100 ml de smantana dulce (e mai lichida..cred ca se foloseste la prajituri..aici se numeste double cream) cu 1 galbenus de ou si cam 100 gr de parmezan ras..amestec bine, si dupa ce am calit putin sunca afumata (in foarte putin ulei..sa zic 2-3 linguri) adaug spaghetele (aprox al dente) amestec bine..ca sa aibe toata lumea sunca in farfurie (nu doar cel care e servit ultimul...) apoi adaug sosul meu alb...mestec bine....mai las 2 sau 3 min..tot timpul asta mestec. apoi mai adaug inca o mana de parmezan ras..mestec..si gata. In farfurie, mai adaug putin parmezan ( mai mult de design..ca adevarata savoare vine din sos..si parmezanul pus in tigaie. Sper sa incerci si varianta asta. Sper sa ti placa.

    RăspundețiȘtergere
  2. Da, știu, ai dreptate, cam asta este rețeta uzuală și normală care ar trebui urmată de orice restaurant. Eu am prezentat una clasică (să nu zic arhaică).
    Smântâna de gătit a apărut muuult mai târziu decât carbonara...;-)
    Ia să cauți tu un restaurant italienesc bun p-acolo pe la voi și să ceri spaghette con oglio, aglio e peperoncino...să vezi jmecherie de mâncare bună. Simple și demențiale!

    RăspundețiȘtergere
  3. Am mare nevoie de ajutorul tau! Locuiesc in germania si de Craciun vor veni in vizita prieteni mei din romania. As vrea sa le gatesc ceva mancaruri mai "speciale" dar bineinteles nu prea complicate, ( din pacate nu sunt o f mare bucatareasa) si de aceea am nevoie de retete ceva mai simple dar care totusi sa mearga pt Craciun. Crezi ca imi poti da ceva sfaturi? Multumesc anticipat!

    RăspundețiȘtergere
  4. Dacă vrei ceva de mare efect, caută în decembrie 2009, pe blog, reţeta budincii de Panetone servită cu îngheţată. Crede-mă că este simplă şi deosebită!
    Altfel...fă şi tu ceva cu specific nemţesc...trebuie să fi învăţat tu ceva bun pe acolo...;-)

    RăspundețiȘtergere
  5. Cred ca glumesti cu mancarea germana!!! Este cea mai nasoala din cate am mancat vreo-data. Ce mi-a placut aici au fost dor covrigi si berea germana...lool
    Oricum iti multumesc pt sfat!

    RăspundețiȘtergere
  6. :-))...te-am lăsat pe tine să spui asta...dacă o spuneam eu - eram acuzat de xenofobie!
    Îţi doresc să te simţi bine împreună cu cei dragi!

    RăspundețiȘtergere
  7. Florian, bravo!! Ce-mi place cand mai apara si altcineva originalul. Si eu sunt traditionalista si de multe ori incapatanata cand e vorba de retete clasice. In rest imi permit sa ma joc cum vreau eu. Am ras pe burta de "deliciile" italienesti servite in "those restaurants". Nu imi sta in fire sa mananc in restaurante indoielnice, si nici sa ma intorc intr-un loc unde mi-au servit asa minunatii. Tu cred ca esti unul din putinii chefi romani care respecta traditia mancarurilor italienesti si nu numai. Am avut si eu incercari,dupa care am renuntat sa mai mananc chestii cu alt specific decat romanesc,pe teritoriul Romaniei bineinteles, fiindca ingredientele astea pot fi scumpe chiar si in Italia, daramite in Romania, deci restaurantele "economisesc" modificand mortal retetele. Deci mai bine nu. :)))O duminica minunata iti doresc !

    RăspundețiȘtergere
  8. Sărumâna mult pentru aprecieri! Tocmai m-am întors de la examenul de bucătar...! Aşaaaa...ca de duminică dimineaţa! Uffff...mi-a căzut şi tehznica de fabricaţie a unui sos brun şi era să-l încurc cu un sos "Mornay" pentru rumenire...
    Mă făceam de râs!...norocul meu că nu m-am grăbit.
    Când ajungi în ţară, dă-mi de ştire neapărat!

    RăspundețiȘtergere
  9. Deja imi este pofta! Si asa nu stiam ce sa mai gatesc..merci Florian! :)

    RăspundețiȘtergere
  10. Domnule, ti-am studiat in detaliu blogul si iti marturisesc ca am ramas perplex. E nemaipomenit! Felicitarile mele sincere. Chapeau bas !!

    RăspundețiȘtergere
  11. ...Mulţumesc pentru aprecieri! Încă visez să apuc ziua când am să pot să vă încânt şi gustul...nu numai intelectul... ;-))

    RăspundețiȘtergere
  12. Carbonara se face :
    1.cu guanciale
    2.NUMAI cu galbenus de ou
    3.pecorino romano (amestecat sau nu cu parmezan)

    P.S. UN PRIETEN BUCATAR

    RăspundețiȘtergere
  13. Nu spun că nu-ţi dau dreptate...însă eu am văzut reţeta în această formă de la un maaaaaaaaare bucătar italian, foarte tradiţionalist şi foarte cunoscător. Oricum, sunt zone diverse şi reţete diverse...
    Singurul lucru care nu-mi place, este anonimatul!...aşa cum nu-mi este teamă să recunosc atunci când greşesc sau când mă aflu "într-o eroare", aşa nici voi nu ar trebui să aveţi o teamă de a vă publica identitatea...altfel...înseamnă că nu aţi înţeles cu cine aveţi de a face!
    Mulţumesc!

    RăspundețiȘtergere
  14. Ma numesc Arturo de la Ischia.Nu mi-am dat numele pt ca nu voiam sa-mi fac publicitate.
    Ma bucur ca esti revoltat de asazisele restaurante italienesti unde toate retetele sunt adaptate la bunul plac al "marilor" bucatari
    Reteta Originala de la Roma este cum am spus mai inainte. Oricarei alte retete imbunatatita ar trebui sa-i fie schimbate denumirea.Si reteta de la pesto genovese este altfel.daca esti interesat putem colabora.

    RăspundețiȘtergere
  15. Chiar te rog! Dă-mi un mesaj cu mailul tău şi vorbim!

    RăspundețiȘtergere
  16. Când am călcat prima dată în Roma, ştiam ce voi mânca : spaghete carbonara şi tiramisu. Eram foarte curioasă cum se fac acolo, deşi aveam reţeta de la o prietenă care stătuse ceva ani în Italia. Şi am descoperit o reţetă simplă (cum spune şi Arturo), nu cu smântână cum ştiam eu. Ulterior, am mai citit pe ici pe colo şi de la o doamnă care stă tot în Italia am aflat că şi acolo, în funcţie de zonă, se face diferit (cu smântână sau fără). Şi am aflat şi cum calculează dna porţiile : cca 100 grame de spaghete/persoană, câte un gălbenuş de persoană + 1. Cu reţeta asta nu dau greş niciodată.

    RăspundețiȘtergere